식탁 위 명품 밑반찬, 장아찌

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입맛 없을 때는 10가지 반찬보다 짭조름한 장아찌 하나가 입맛을 돋워준다. 간장, 된장, 고추장 등에 채소를 넣어 짭조름하게 절인 장아찌, 한두 가지만 만들어두면 입맛 없을 때 뿐만 아니라 반찬 없을 때도 걱정을 덜 수 있는 효자 밑반찬이다. 제철 맞아 한창 물오른 매실과 머위, 그리고 비타민 듬뿍 담긴 채소, 황태와 버섯까지 색다른 재료의 명품 장아찌 한번 담가보자.

◆ 셀러리 비타민 채소 장아찌
●재료 셀러리 5줄기, 당근·빨강 파프리카·노랑 파프리카·양파 ½개씩, 무 ¼개
●절임 간장 간장·식초·물 1컵씩, 설탕 ⅓컵, 매실청 컵
준비하기
1 셀러리는 잎과 섬유질을 제거하고 5㎝ 길이로 썰고, 당근과 양파, 무는 껍질을 벗겨 셀러리와 비슷한 크기로 썬다.
2 파프리카는 반 잘라 꼭지와 씨를 제거한 뒤 셀러리와 비슷한 크기로 썬다.
만들기
1 냄비에 분량의 절임 간장 재료를 넣고 팔팔 끓인 뒤 한김 식힌다.
2 준비한 채소를 밀폐용기에 담고 ①의 절임 간장을 붓는다. 실온에서 3일 정도 보관했다가 절임 간장을 냄비에 따라 팔팔 끓인 뒤 밀폐용기에 다시 붓고 식혀서 냉장 보관한다. 일주일 정도 지난 후부터 먹는다.

◆ 약콩 간장 장아찌
●재료 약콩 1컵
●절임 간장 간장·식초 1컵씩, 물·설탕 ½컵씩, 소금 2큰술
준비하기
1 약콩은 깨끗이 씻어 물에 담가 하루 정도 불린 뒤 끓는 물에 10분 정도 삶았다가 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
만들기
1 냄비에 분량의 절임 간장 재료를 넣고 팔팔 끓인다.
2 밀폐용기에 약콩을 담고 ①의 절임 간장을 붓는다. 실온에서 3일 정도 보관했다가 절임 간장을 따라 냄비에 팔팔 끓인 뒤 밀폐용기에 다시 붓는다. 이 과정을 2번 정도 반복한 뒤 냉장 보관해놓고 바로 먹어도 좋다.

◆ 매실 고추장 장아찌
●재료 매실 300g, 굵은소금 50g, 물 2컵
●절임 고추장 고추장 ⅔컵, 다진 마늘·설탕·소주 2큰술씩, 다진 생강 1큰술
준비하기
1 매실은 깨끗이 씻어 세로로 2등분한 뒤 꼭지와 씨를 제거한다.
2 볼에 굵은소금과 물을 넣고 섞은 뒤 매실을 넣어 하루 정도 잰다.
3 ②의 매실의 물기를 빼고 채반에 널어 바람이 잘 통하는 그늘에서 꾸덕꾸덕하게 말린다.
4 볼에 분량의 절임 고추장 재료를 넣고 잘 섞는다.
만들기
1 준비한 매실에 절임 고추장 ⅔분량을 넣고 골고루 버무린다.
2 밀폐용기에 ①의 매실을 꾹꾹 눌러 담고 남은 절임 고추장을 위에 덮은 다음 공기가 통하지 않도록 랩을 씌운 뒤 뚜껑을 꼭 닫는다. 2주 정도 냉장 보관했다가 먹는다.

◆ 브로콜리 레몬 장아찌
●재료 브로콜리·콜리플라워 1송이씩, 붉은 고추 3개, 레몬 2개, 굵은소금(또는 베이킹파우더) 약간
●절임 간장 설탕·간장·물 1컵씩, 식초 ⅔컵
준비하기
1 브로콜리와 콜리플라워는 작은 송이로 나누고, 붉은 고추는 꼭지를 떼고 반 갈라 씨를 제거한 뒤 송송 썬다.
2 레몬은 굵은소금이나 베이킹파우더로 표면을 문질러 씻은 뒤 0.5㎝ 두께 반달 모양으로 썬다.
만들기
1 냄비에 분량의 절임 간장 재료를 넣고 팔팔 끓인 뒤 한김 식힌다.
2 준비한 채소를 모두 밀폐용기에 담고 ①의 절임 간장을 붓는다. 실온에서 3일 정도 보관했다가 절임 간장을 따라 냄비에 팔팔 끓인 뒤 다시 밀폐용기에 부어 식힌 다음 냉장 보관한다. 일주일 정도 지나면 먹어도 좋다.

◆ 머위 된장 장아찌
●재료 머위 30장, 소금 2큰술, 물 2컵
●절임 된장 된장 6큰술, 간장 2큰술
준비하기
1 머위는 깨끗이 씻어 줄기 끝을 살짝 꺾어 껍질을 벗긴다. 분량의 물에 소금을 잘 풀고 손질한 머위를 넣어 30분 정도 절인다.
2 ①의 머위를 체에 밭쳐 물기를 뺀 뒤 넓은 채반에 널어 바람이 잘 통하는 그늘에서 꾸덕꾸덕하게 말린다.
3 볼에 분량의 절임 된장 재료를 섞는다.
만들기
1 넓은 밀폐용기에 머위를 한 잎 펴고 절임 된장을 바른 뒤 그 위에 머위를 넓게 펴서 얹는다. 이 과정을 반복해 머위를 켜켜이 쌓고 남은 양념은 윗부분에 고루 덮는다. 공기가 통하지 않도록 밀폐용기에 랩을 씌우고 뚜껑을 꼭 닫은 다음 냉장고에서 2주 정도 숙성시켜 먹는다.

◆ 연근 유자 피클
●재료 연근(15㎝ 길이) 1개, 식초 2큰술, 소금 1큰술, 물 4컵
●절임물 월계수잎 5장, 유자청 5큰술, 설탕 2큰술, 소금 1큰술, 식초 ½컵, 물 2컵
준비하기
1 연근은 껍질을 벗기고 0.5㎝ 두께로 모양을 살려 썬 뒤 물에 10분 정도 담가 전분기를 제거한다.
2 냄비에 분량의 물과 식초를 넣어 끓이다 물이 끓으면 연근을 넣고 5분 정도 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
3 데친 연근에 소금을 넣어 30분 정도 절인 뒤 물에 한 번 씻은 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
만들기
1 냄비에 절임물 재료를 모두 넣고 팔팔 끓인 뒤 한김 식힌다.
2 데친 연근을 밀폐용기에 담고 ①의 절임물을 붓는다. 실온에 하루 정도 두었다가 냉장 보관해놓고 일주일 정도 지나면 먹는다.

◆ 표고버섯 마늘 된장 장아찌
●재료 마른 표고버섯 20개, 통마늘 10개, 설탕 1큰술, 소금 1작은술, 물 3컵
●절임 된장 된장 6큰술, 매실청 4큰술, 올리고당 3큰술, 다시마 국물 1컵
준비하기
1 볼에 설탕과 소금, 물을 섞은 뒤 마른 표고버섯을 넣어 30분 정도 불린 다음 물기를 꼭 짠다.
2 불린 표고버섯은 밑동을 자른 뒤 0.5㎝ 두께로 저며 썰고, 마늘도 표고버섯과 비슷한 두께로 저며 썬다. 3 냄비에 절임 된장 재료를 넣고 센 불에 올려 끓어오르면 약한 불로 줄인 뒤 자작하게 조린 다음 식힌다.
만들기
1 볼에 표고버섯과 마늘을 담고 준비한 절임 된장을 ⅔분량만 넣어 잘 버무린다.
2 밀폐용기에 ①을 담고 남은 절임 된장을 위에 얹은 다음 공기가 통하지 않도록 랩을 씌우고 뚜껑을 꼭 닫는다. 2~3일 정도 냉장 보관한 뒤 먹는다.

◆ 황태포 고추장 장아찌
●재료 황태포 2마리 분량
●절임 양념 고추장 1컵, 설탕 5큰술, 간장·매실청·맛술·올리고당 2큰술씩, 고춧가루 1큰술, 다시마 국물 ½컵
준비하기
1 황태포는 머리와 지느러미, 잔가시를 모두 제거하고 결대로 찢은 다음 물에 살짝 불렸다가 물기를 짠다.
2 냄비에 분량의 절임 양념 재료를 모두 넣고 팔팔 끓여서 식힌다.
만들기
1 준비한 황태포에 절임 양념을 ⅔분량만 넣어 잘 버무린다.
2 밀폐용기에 양념한 황태포를 담고 남은 양념을 위에 얹은 다음 공기가 통하지 않도록 랩을 씌우고 뚜껑을 꼭 닫는다. 2~3일 정도 냉장 보관한 뒤 먹는다.
진행｜이채현(프리랜서) 사진｜정민우 요리 및 스타일링｜형님(ST. 형님, 070-8751-4339)

절임과 삭힘의 미학 쟁여두고 먹는 밑반찬

우먼센스 | 입력 2009.11.13 16:30 | 누가 봤을까? 50대 여성, 강원

고추장 장아찌
♣ 고추장박이새송이
·숙성기간_1개월
·보관기간_2~3년
재료 | 새송이버섯 800g(2봉지), 고추장 3컵, 초벌 절임물(물·간장 1컵씩, 설탕·식초 ½컵씩, 조청 ⅓컵, 통마늘 5~6쪽), 무침양념(다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금·참기름 ½큰술씩, 조청 약간)
*무침양념은 삭힌 새송이 2~3개 분량
1 새송이는 딱딱한 밑동을 잘라낸 뒤 십자로 살짝 칼집을 넣는다.
2 초벌 절임물을 팔팔 끓여 식힌다.
3 ①을 밀폐용기에 담고 ②를 부어 한 달 정도 숙성시킨다.
4 ③을 체에 밭쳐 물기를 뺀 후 고추장 1컵에 버무려 담고 그 위에 남은 고추장을 덮은 후 한 달 정도 숙성시킨다.
5 맛이 들면 고추장을 훑어 내린 후 결대로 찢어 무침양념에 버무려 낸다.
tip 버섯을 초벌 절임물에 절이면 풍미가 좋아지고 수분이 빠져 고추장에 박아도 쉽게 상하지 않는다.
♣ 고추장박이알달래
·숙성기간_2개월
·보관기간_2~3년
재료 | 알달래(야생 달래) 7컵(500g), 고추장 2컵, 조청 ¼컵, 소금물(물 5컵, 소금 ½컵)
1 알달래는 껍질을 벗겨 씻은 후 물기를 제거한다.
2 ①을 소금물에 반나절 정도 절인 후 씻어 물기를 제거한다.
3 고추장과 조청을 섞어 ②를 버무린 후 밀폐용기에 담아 두 달 정도 숙성시킨다.
4 먹기 전에 고추장을 훑어내고 참기름과 깨소금에 버무려 낸다.