김대석 셰프의 30년 노하우를 모두 공개합니다. 외식업을 처음 시작하는 분들에게 많은 도움이 되었으면 좋겠습니다. 오늘은 백김치 레시피를 공개하겠습니다. [백김치 레시피] [메인 재료] 알배기 배추 4포기(3kg) [알배기 배추 절일 때 재료] 물 5.5리터, 뉴슈가 1/2스푼, 천일염 2컵 [찹쌀풀 끓일 때 사용할 재료] 찹쌀가루 2스푼 찬물에 찹쌀가루 풀 때 물 1컵 사용, 끓일 때 물 1컵 사용 [다시마 육수재료] 물 4리터 사용 + (1리터추가함) 건 다시마 큰 것 1장 50g *5분 끓인 후 식혀서 사용* [백김치 국물에 사용할 재료] 식힌 다시마 육수, 멸치액젓 1/2컵 조금 더 (100g) 소주 1/2병, 천일염 1스푼 반, 뉴슈가 1/2스푼 찹쌀풀 끓인 후 식혀서 사용 [망에 넣을 재료] 마늘 한줌 35g(편썰어서 다진 후 사용) 생강 2톨 15g(펼썰어서 다진 후 사용) 고추씨 1/4컵(20g) 배 1/2개 강판에 갈아서 사용 [고명 및 일반재료] 무 1/2쪽 썰어서 사용 배 1/2개, 사과 1개 썰어서 사용 (물은 종이컵 3컵 분량에 천일염 1/2스푼 넣고 사과 배 썬 것 담가놓기 - 갈변현상 방지) 쪽파 두줌, 홍고추 2개 가늘게 썰어서 고명으로 사용