식탁 위 명품 밑반찬, 장아찌
식탁 위 명품 밑반찬, 장아찌
리빙센스 |
입맛 없을 때는 10가지 반찬보다 짭조름한 장아찌 하나가 입맛을 돋워준다. 간장, 된장, 고추장 등에 채소를 넣어 짭조름하게 절인 장아찌, 한두 가지만 만들어두면 입맛 없을 때 뿐만 아니라 반찬 없을 때도 걱정을 덜 수 있는 효자 밑반찬이다. 제철 맞아 한창 물오른 매실과 머위, 그리고 비타민 듬뿍 담긴 채소, 황태와 버섯까지 색다른 재료의 명품 장아찌 한번 담가보자.
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◆ 셀러리 비타민 채소 장아찌
●재료 셀러리 5줄기, 당근·빨강 파프리카·노랑 파프리카·양파 ½개씩, 무 ¼개
●절임 간장 간장·식초·물 1컵씩, 설탕 ⅓컵, 매실청 컵
준비하기
1 셀러리는 잎과 섬유질을 제거하고 5㎝ 길이로 썰고, 당근과 양파, 무는 껍질을 벗겨 셀러리와 비슷한 크기로 썬다.
2 파프리카는 반 잘라 꼭지와 씨를 제거한 뒤 셀러리와 비슷한 크기로 썬다.
만들기
1 냄비에 분량의 절임 간장 재료를 넣고 팔팔 끓인 뒤 한김 식힌다.
2 준비한 채소를 밀폐용기에 담고 ①의 절임 간장을 붓는다. 실온에서 3일 정도 보관했다가 절임 간장을 냄비에 따라 팔팔 끓인 뒤 밀폐용기에 다시 붓고 식혀서 냉장 보관한다. 일주일 정도 지난 후부터 먹는다.
◆ 약콩 간장 장아찌
●재료 약콩 1컵
●절임 간장 간장·식초 1컵씩, 물·설탕 ½컵씩, 소금 2큰술
준비하기
1 약콩은 깨끗이 씻어 물에 담가 하루 정도 불린 뒤 끓는 물에 10분 정도 삶았다가 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
만들기
1 냄비에 분량의 절임 간장 재료를 넣고 팔팔 끓인다.
2 밀폐용기에 약콩을 담고 ①의 절임 간장을 붓는다. 실온에서 3일 정도 보관했다가 절임 간장을 따라 냄비에 팔팔 끓인 뒤 밀폐용기에 다시 붓는다. 이 과정을 2번 정도 반복한 뒤 냉장 보관해놓고 바로 먹어도 좋다.
◆ 매실 고추장 장아찌
●재료 매실 300g, 굵은소금 50g, 물 2컵
●절임 고추장 고추장 ⅔컵, 다진 마늘·설탕·소주 2큰술씩, 다진 생강 1큰술
준비하기
1 매실은 깨끗이 씻어 세로로 2등분한 뒤 꼭지와 씨를 제거한다.
2 볼에 굵은소금과 물을 넣고 섞은 뒤 매실을 넣어 하루 정도 잰다.
3 ②의 매실의 물기를 빼고 채반에 널어 바람이 잘 통하는 그늘에서 꾸덕꾸덕하게 말린다.
4 볼에 분량의 절임 고추장 재료를 넣고 잘 섞는다.
만들기
1 준비한 매실에 절임 고추장 ⅔분량을 넣고 골고루 버무린다.
2 밀폐용기에 ①의 매실을 꾹꾹 눌러 담고 남은 절임 고추장을 위에 덮은 다음 공기가 통하지 않도록 랩을 씌운 뒤 뚜껑을 꼭 닫는다. 2주 정도 냉장 보관했다가 먹는다.
◆ 브로콜리 레몬 장아찌
●재료 브로콜리·콜리플라워 1송이씩, 붉은 고추 3개, 레몬 2개, 굵은소금(또는 베이킹파우더) 약간
●절임 간장 설탕·간장·물 1컵씩, 식초 ⅔컵
준비하기
1 브로콜리와 콜리플라워는 작은 송이로 나누고, 붉은 고추는 꼭지를 떼고 반 갈라 씨를 제거한 뒤 송송 썬다.
2 레몬은 굵은소금이나 베이킹파우더로 표면을 문질러 씻은 뒤 0.5㎝ 두께 반달 모양으로 썬다.
만들기
1 냄비에 분량의 절임 간장 재료를 넣고 팔팔 끓인 뒤 한김 식힌다.
2 준비한 채소를 모두 밀폐용기에 담고 ①의 절임 간장을 붓는다. 실온에서 3일 정도 보관했다가 절임 간장을 따라 냄비에 팔팔 끓인 뒤 다시 밀폐용기에 부어 식힌 다음 냉장 보관한다. 일주일 정도 지나면 먹어도 좋다.
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◆ 머위 된장 장아찌
●재료 머위 30장, 소금 2큰술, 물 2컵
●절임 된장 된장 6큰술, 간장 2큰술
준비하기
1 머위는 깨끗이 씻어 줄기 끝을 살짝 꺾어 껍질을 벗긴다. 분량의 물에 소금을 잘 풀고 손질한 머위를 넣어 30분 정도 절인다.
2 ①의 머위를 체에 밭쳐 물기를 뺀 뒤 넓은 채반에 널어 바람이 잘 통하는 그늘에서 꾸덕꾸덕하게 말린다.
3 볼에 분량의 절임 된장 재료를 섞는다.
만들기
1 넓은 밀폐용기에 머위를 한 잎 펴고 절임 된장을 바른 뒤 그 위에 머위를 넓게 펴서 얹는다. 이 과정을 반복해 머위를 켜켜이 쌓고 남은 양념은 윗부분에 고루 덮는다. 공기가 통하지 않도록 밀폐용기에 랩을 씌우고 뚜껑을 꼭 닫은 다음 냉장고에서 2주 정도 숙성시켜 먹는다.
◆ 연근 유자 피클
●재료 연근(15㎝ 길이) 1개, 식초 2큰술, 소금 1큰술, 물 4컵
●절임물 월계수잎 5장, 유자청 5큰술, 설탕 2큰술, 소금 1큰술, 식초 ½컵, 물 2컵
준비하기
1 연근은 껍질을 벗기고 0.5㎝ 두께로 모양을 살려 썬 뒤 물에 10분 정도 담가 전분기를 제거한다.
2 냄비에 분량의 물과 식초를 넣어 끓이다 물이 끓으면 연근을 넣고 5분 정도 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
3 데친 연근에 소금을 넣어 30분 정도 절인 뒤 물에 한 번 씻은 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
만들기
1 냄비에 절임물 재료를 모두 넣고 팔팔 끓인 뒤 한김 식힌다.
2 데친 연근을 밀폐용기에 담고 ①의 절임물을 붓는다. 실온에 하루 정도 두었다가 냉장 보관해놓고 일주일 정도 지나면 먹는다.
◆ 표고버섯 마늘 된장 장아찌
●재료 마른 표고버섯 20개, 통마늘 10개, 설탕 1큰술, 소금 1작은술, 물 3컵
●절임 된장 된장 6큰술, 매실청 4큰술, 올리고당 3큰술, 다시마 국물 1컵
준비하기
1 볼에 설탕과 소금, 물을 섞은 뒤 마른 표고버섯을 넣어 30분 정도 불린 다음 물기를 꼭 짠다.
2 불린 표고버섯은 밑동을 자른 뒤 0.5㎝ 두께로 저며 썰고, 마늘도 표고버섯과 비슷한 두께로 저며 썬다. 3 냄비에 절임 된장 재료를 넣고 센 불에 올려 끓어오르면 약한 불로 줄인 뒤 자작하게 조린 다음 식힌다.
만들기
1 볼에 표고버섯과 마늘을 담고 준비한 절임 된장을 ⅔분량만 넣어 잘 버무린다.
2 밀폐용기에 ①을 담고 남은 절임 된장을 위에 얹은 다음 공기가 통하지 않도록 랩을 씌우고 뚜껑을 꼭 닫는다. 2~3일 정도 냉장 보관한 뒤 먹는다.
◆ 황태포 고추장 장아찌
●재료 황태포 2마리 분량
●절임 양념 고추장 1컵, 설탕 5큰술, 간장·매실청·맛술·올리고당 2큰술씩, 고춧가루 1큰술, 다시마 국물 ½컵
준비하기
1 황태포는 머리와 지느러미, 잔가시를 모두 제거하고 결대로 찢은 다음 물에 살짝 불렸다가 물기를 짠다.
2 냄비에 분량의 절임 양념 재료를 모두 넣고 팔팔 끓여서 식힌다.
만들기
1 준비한 황태포에 절임 양념을 ⅔분량만 넣어 잘 버무린다.
2 밀폐용기에 양념한 황태포를 담고 남은 양념을 위에 얹은 다음 공기가 통하지 않도록 랩을 씌우고 뚜껑을 꼭 닫는다. 2~3일 정도 냉장 보관한 뒤 먹는다.
진행｜이채현(프리랜서) 사진｜정민우 요리 및 스타일링｜형님(ST. 형님, 070-8751-4339)
절임과 삭힘의 미학 쟁여두고 먹는 밑반찬
<script type="text/javascript">//</script>우먼센스 | 입력 2009.11.13 16:30 | 누가 봤을까? 50대 여성, 강원
고추장 장아찌
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·숙성기간_1개월
·보관기간_2~3년
재료 | 새송이버섯 800g(2봉지), 고추장 3컵, 초벌 절임물(물·간장 1컵씩, 설탕·식초 ½컵씩, 조청 ⅓컵, 통마늘 5~6쪽), 무침양념(다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금·참기름 ½큰술씩, 조청 약간)
*무침양념은 삭힌 새송이 2~3개 분량
1 새송이는 딱딱한 밑동을 잘라낸 뒤 십자로 살짝 칼집을 넣는다.
2 초벌 절임물을 팔팔 끓여 식힌다.
3 ①을 밀폐용기에 담고 ②를 부어 한 달 정도 숙성시킨다.
4 ③을 체에 밭쳐 물기를 뺀 후 고추장 1컵에 버무려 담고 그 위에 남은 고추장을 덮은 후 한 달 정도 숙성시킨다.
5 맛이 들면 고추장을 훑어 내린 후 결대로 찢어 무침양념에 버무려 낸다.
tip 버섯을 초벌 절임물에 절이면 풍미가 좋아지고 수분이 빠져 고추장에 박아도 쉽게 상하지 않는다.
♣ 고추장박이알달래
·숙성기간_2개월
·보관기간_2~3년
재료 | 알달래(야생 달래) 7컵(500g), 고추장 2컵, 조청 ¼컵, 소금물(물 5컵, 소금 ½컵)
1 알달래는 껍질을 벗겨 씻은 후 물기를 제거한다.
2 ①을 소금물에 반나절 정도 절인 후 씻어 물기를 제거한다.
3 고추장과 조청을 섞어 ②를 버무린 후 밀폐용기에 담아 두 달 정도 숙성시킨다.
4 먹기 전에 고추장을 훑어내고 참기름과 깨소금에 버무려 낸다.
된장 장아찌
·숙성기간_1주일
·보관기간_3~5년
재료| 깻잎 100장, 된장 2컵, 조청 ½컵
만들기
1 깻잎은 한 장씩 잘 씻어 물기를 제거한다.
2 밀폐용기 바닥에 된장을 한 켜 바른 후 깻잎을 4~5장씩 잡고 된장을 발라 켜켜이 잰다.
3 마지막에 된장을 넓게 펴 바른 후 조청을 붓고 일주일 정도 삭힌 후 된장이 묽어지고 깻잎 색이 변하면 먹기 시작한다.
tip 된장으로 덮은 후 조청을 부으면 된장의 짠맛이 줄어들고 쉽게 상하지 않는다.
♣ 된장더덕
·숙성기간_1개월
·보관기간_3~5년
재료 더덕 10뿌리, 된장 3컵, 조청 1컵, 소금물(물 1컵, 소금 2큰술)
만들기
1 더덕은 껍질을 벗겨 소금물에 하루 동안 절인다.
2 절인 더덕을 씻어 채반에 펼쳐 담고 반나절 정도 말린다.
3 말린 더덕을 된장 1컵에 고루 버무린 후 밀폐용기에 담고 그 위에 남은 된장을 덮는다.
4 된장 위에 조청을 붓고 한 달 정도 숙성시킨 후 먹는다.
tip 더덕을 소금물에 절이면 수분을 제거하고 쓴 맛을 뺄 수 있다.
간장장아찌
·숙성기간_1주일
·보관기간_1년
재료 | 우엉 1뿌리, 오이·당근 1개씩, 양파 ½개, 간장절임물(간장·식초·설탕·물 1컵씩, 소금 2큰술, 마른 고추·레몬 1개씩, 통후추 1큰술)
만들기
1 우엉과 당근은 껍질을 벗기고 0.1cm 두께, 5cm 길이의 직사각형 모양으로 나박나박 썬다.
2 오이는 길이로 4~5등분한 뒤 씨 부분을 잘라내고 5cm 길이로 자른다.
3 양파는 길이로 굵직하게 썬다.
4 간장절임물을 팔팔 끓여 체에 걸러 식힌다.
5 밀폐용기나 유리병에 손질한 재료를 고루 담고 ④를 붓는다.
6 3일 후 절임 물만 따라내어 한 번 끓여 식힌 뒤 붓는다.
tip 채소를 굵직하게 채썰면 쉽게 물러지지 않고 적당히 간이 배여 짜지 않다.
♣ 총각무간장피클
·숙성기간_1주일
·보관기간_1년
재료 알타리무 2kg(1단), 청양고추·청고추 10개씩, 홍고추 5개, 간장절임물(간장·식초·설탕·화이트와인 1컵씩)
만들기
1 알타리무는 줄기는 잘라내고 몸통만 5mm 두께로 썬다(큰 것은 반달 모양으로 자른다).
2 고추는 3cm 길이로 썰어 찬물에 헹군 후 체에 밭친다.
3 간장절임물을 팔팔 끓여 식힌다.
4 유리병이나 밀폐용기에 알타리무와 고추를 담고 간장물을 부어 숙성시킨다.
5 3일쯤 후에 간장물만 따라내고 한 번 끓여 식혀 부은 뒤 먹기 시작한다.
tip 줄기는 수분이 많아서 쉽게 물러지기 때문에 사용하지 않는 것이 좋다. 단 것보다 여름 끝 무렵에 나오는 맵고 지린 무가 맛이 좋다.
식초장아찌
·숙성기간_2주일
·보관기간_1~2년
재료 | 깐 마늘 300g(4컵), 초벌 절임물(식초·물 1컵씩), 초절임물(초벌 절임물 2컵, 설탕 ½컵, 소금 2큰술, 간장 ½큰술, 마른 고추 1개)
만들기
1 마늘은 꼭지를 잘라내고 씻은 후 물기를 제거한다.
2 ①을 초벌 절임물에 담가 1주일 정도 숙성시킨다.
3 ②의 국물만 따라내어 나머지 초절임물 재료와 한데 섞어 끓여 식힌다.
4 국물을 따라낸 마늘을 병에 담고 초절임물을 부은 후 일주일 정도 지나 다시 한 번 초절임물을 따라내어 끓여 식힌 후 붓는다.
tip 마늘장아찌를 할 때 풍미를 좋게 하려면 초벌 절임물을 따라내어 초절임물을 만드는 것이 좋다. 마늘 향이 약한 것이 좋다면 일반 식초를 써도 된다.
♣ 양배추깻잎피클
·숙성기간_1주일
·보관기간_6개월
재료 | 양배추 ¼통, 깻잎 10장, 홍고추 1개, 초절임물(물·식초 1컵씩, 설탕 ½컵, 소금 4큰술, 레몬 ¼쪽, 마른 고추 1개)
만들기
1 양배추는 한입 크기로 자른다.
2 깻잎은 여러 장 겹쳐놓고 2~3cm 폭으로 굵직하게 채썰고 홍고추는 송송 썬다.
3 초절임물 재료를 팔팔 끓여 체에 걸러 식힌다.
4 유리병에 ①과 ②를 담고 초절임물을 붓는다.
5 일주일 정도 지나 절임물만 따라 내어 끓여 식혀 부은 뒤 일주일 후부터 먹는다.
tip 깻잎은 향을 좋게 하기 위해 넣는 재료로 양배추 사이사이에 넣고 숙성시켜도 좋다.
출처: 우먼센스
기획 : 이경현 객원기자 사진 김은린 요리 김영빈(수랏간)
