맛을 내기위한 요리상식 9
피가 되고 살이 되는 요리상식 9
우리는 매일같이 요리하고 또 먹으며 지내고 있습니다. 가족의 건강을 챙겨야 하는 주부이기에 '이것이다.' 싶은 생각이 들면 메모를 해 둡니다. 그래야 잊어버리지 않기 때문입니다. 깜박깜박 건망증으로 돌아서면 뭐가 뭔지 모르는 나이가 되어버렸습니다.
달걀찜이나 나물처럼 금방 간을 봐야 하는 것들은 고운 입자의 소금을 사용합니다. 꽃소금같이 나트륨 일색의 소금보다는 죽염, 자염 같은 입자가 고우면서도 미네랄이 풍부한 소금을 사용하면 금세 녹아 간을 맞추기가 수월하기 때문. 특히 스테이크나 삼겹살 등 다른 양념 없이 고기요리를 즐길 때는 질 좋은 소금을 써야 고기의 누린 맛을 잡아주고 감칠맛을 더해줍니다.
점도가 높은 물엿의 특징 중 하나가 식재료의 수분을 제거하는 것입니다. 특히 오징어나 멸치 등 건어류를 이용해 요리하면 재료 자체에 수분함량이 높지 않기 때문에 약간의 조리 과정만 거쳐도 금세 딱딱해지는 것. 수분을 날리지 않고 적당한 농도를 유지하려면 조림장과 식재료를 한 번에 넣지 않고 조리 시간을 나누어야 합니다. 먼저 조림장을 만든 뒤 불을 끄고 재료를 넣고 최대한 빠르게 볶는 것이 가장 좋습니다. 또한 물엿보다 당도가 낮지만 부드러운 올리고당을 이용하는 것도 좋습니다.
고기의 누린내를 없애는 방법에서 가장 중요한 것은 핏물을 제거하는 것. 핏물을 말끔히 없애기만 해도 누린내가 거의 없어집니다. 덩어리 고기라면 찬물에 담가 고기가 뿌연 색이 될 때까지 두었다가 물기를 닦아 사용하고 저민 고기나 다진 고기라면 종이 타월에 싸서 꼭 눌러 핏물을 빼야 합니다. 수육요리에는 된장을 사용하는 것이 좋으며, 사과즙도 누린내를 없애주는 동시에 육질을 연하게 만들어줍니다.
새콤한 장아찌는 들기름과 2:1로 섞어 비빔밥이나 콩나물에 양념장으로 곁들이면 좋습니다. 또 어패류와 해초류 특유의 느끼함을 칼칼하게 잡아주어 성게나 멍게비빔밥에도 잘 어울립니다. 또 다진 고추와 고추냉이, 들기름을 넣어 샐러드드레싱으로 사용합니다. 칠리소스와 섞어 연어구이나 치킨구이, 꼬치 요리에 디핑소스로 활용하는 장아찌는 다양한 요리에 활용됩니다. 단 고추나 마늘장아찌를 다른 장아찌로 재활용하는 것은 금물입니다. 장아찌의 아린 맛을 제거되어 쇠 맛을 내기 때문입니다.
조기나 갈치처럼 기름이 많이 않은 흰 살 생선을 부서지기 쉽습니다. 굽기 전 소금에 절이고 밀가루를 입혀주면 부서지지 않아 모양을 유지할 수 있습니다. 소금에 절이지 않았다면 응고 성분이 강한 카레가루를 뿌려줍니다. 프라이팬에 기름을 충분히 들러주어 눌러붙지 않게 익히는 것도 중요합니다. 만약 시장에서 파는 것과 같은 고소한 불 맛을 즐기고 싶다면 충분히 익힌 생선을 꺼낸 뒤 식초를 바른 석쇠에 넣고 불에 살짝 그슬려주면 바비큐 맛을 낼 수 있습니다.
아침에 한 밥을 전기밥솥에 넣어주면 시간이 지나면서 밥이 마르거나 딱딱해지거나 냄새가 날 경우가 있습니다. 밥을 짓기 전에 식초를 넣어주면(쌀 2컵에 1작은 술) 변색하는 것을 방지하고 새콤한 향이 가미되어 밥맛을 돋워주는 역할까지 합니다.
끓는 라면에 포도주 2큰 술을 넣어주면 꼬들꼬들한 면발이 유지됩니다. 와인의 성분에는 밀가루를 쫄깃하게 만드는 유기산이 있어 시간이 지나도 면이 퍼지지 않고 탄력을 유지할 수 있는 것. 그뿐만 아니라 유기산은 지방을 응고시키기도 합니다. 이 때문에 국물 위로 떠오르는 응고된 지방을 걷어내면 칼로리가 훨씬 낮아진 다이어트 라면을 만들 수 있습니다.
양념 재료가 가라앉고 국물이 잘 섞이지 않으면 찌개 윗부분에 맹물만 남는 ‘윗물’이 생깁니다. 메주가루나 고춧가루 등은 입자가 켜서 무겁기 때문에 국물에 풀었을 때 고루 분산되지 못하고 가라앉아 국물 맛이 제대로 배지 않는 것입니다. 이럴 때는 전분질이 많은 쌀뜨물을 넣고 열을 가하면 무거운 입자를 균일한 용액으로 만들어 윗물이 생기는 것을 방지하고 매끄러운 맛과 감촉을 더할 수 있습니다. 특히 된장국이나 김치찌개를 끓일 때 쌀뜨물로 끓이면 국물 맛이 한결 구수해지고 감칠맛이 더해집니다.
비린내 제거에 좋은 와인은 육수를 우려낼 때나 고기를 양념에 잴 때, 그리고 스스로 활용할 수 있습니다. 조개 국물을 낼 때 화이트 와인 1큰술을 넣어주면 알코올이 날아가면서 조개의 비린 맛을 함께 제거합니다. 레드 와인은 고기를 잴 때 함께 넣어주면 고기의 육질이 부드러워지면서 향을 더합니다. 끓여 사용하는 데리야끼스스는 간장과 설탕을 넣은 후 졸여내야 레드 와인 1큰술 정도를 섞으면 잡냄새가 제거되어 입에 착 붙는 맛을 냅니다.
불을 세게 하고 물을 팔팔 끓인 상태에서 면을 단시간 내에 삶아내는 것이 관건. 끓는 면의 5배 정도를 넣고 서로 붙지 않게 부챗살 모양으로 펼쳐가며 냄비에 넣습니다. 모두 물에 잠기게 한 후 거품이 부글부글 올라올 정도로 끓으면 재빨리 체에 걸려 찬물에 헹굽니다. 대충 씻어내는 것이 아니라 손을 사용해 들었다 놨다 하며 면의 모든 부분에 찬물이 닿아야 탱탱한 면발을 맛볼 수 있습니다. 따뜻한 요리라면 찬물에 3번 정도 헹구고 차나 요리라면 얼음을 넣은 물에 여러 번 헹굽니다.
